Заметки на полях о меню.

Казалось бы, что может быть проще чем накормить и напоить своих гостей: накрыли столы, заказали еды, оплатили - и все довольны. Однако, как только вплотную сталкиваешься с этой процедурой погрязаешь в миллионе «но», «если», «вдруг», упустим здесь «когда»: повар влюбился или попросту не умеет готовить, все гости сыты или удивляем гостей деликатесами из дома. В результате на выходе блюдо, состоящие их уймы времени, максимум бюджета и довольных гостей. Если повезет. Для того, чтобы избежать первого, второго и гарантировать десерт мы публикуем здесь краткие заметки на полях от знатока секретов кейтеринга

Заметка первая: В чем отличие?

Основные формы кейтеринга -это банкет: гости рассаживаются, блюда подаются официантами или уже выставлены на столе; фуршет: как правило гости стоят, самостоятельно берут блюда со специальных фуршетных станций. Существует также множество подвидов банкета и фуршета, но в рамках заметок на полях не имеет смысл углубляться.

Заметка вторая: Что общего? Есть ряд моментов при составлении меню, на которые следует обратить внимание, вне зависимости банкет Вы готовите или фуршет.

*Составляя список блюд, обязательно учтите, кто именно Ваши гости: всегда среди гостей найдутся вегетарианцы, те кто сидит на диете, постится (если время поста) – учтите в своем меню хотя бы пару блюд которые они могут позволить себе. Так как нет ничего печальней ищущего по столу голодного взгляда, который так ничего и не находит для себя.

*Чтобы угощение быстро не наскучило гостям, в меню следует избегать однотипных блюд, например, двух блюд из птицы; если же на холодную закуску подают рыбу, то горячие блюда лучше приготовить из других продуктов. Если Вы делаете акцент на разнообразии блюд и у вас много закусок они должны быть менее сытными, чем если бы Вы предложили один -два варианта.

* Сезонность - летом тяжелый соус и наваристый суп будет менее востребован, чем легкий салат. Зимой блюда должны быть более сытными, летом – легче.

Заметка третья: Напитки. Мы не могли упустить из виду столь важную составляющую праздника, как алкоголь Обычно ставит в тупик: то его не хватает, то остаются ящики бутылок, кроме того он составляет как правило треть бюджета.

*Безалкогольные напитки (минеральная вода и сок) выбирают из расчета 1.3-1,5 литра на человека.

* При расчете вина исходят из стандартной емкости бокала для красного вина – 150 мл и для белого – 120 мл. Причем белое вино обычно пьет треть гостей. Рассчитывают на 1 персону 1 бокал белого (по 120 мл) и 2 красного (по 150 мл). Обычно принимают за точку отсчета количество бокалов по 150 мл на персону (чаще всего 3 бокала). Условно делят все количество вина на 3 части и заказывают 1/3 белого вина и 2/3 красного.

* Для фуршета обычно рассчитывают небольшое количество крепкого алкоголя. Одна порция составляет 35-50 мл. Для банкета необходимо предусмотреть большее количество крепкого алкоголя, т.к. продолжительность самого мероприятия обычно гораздо больше, да и цели у гостей несколько иные, нежели на официальных приемах. Как правило, рассчитывают от 100 мл до 250 мл крепкого алкоголя на персону

* Welcome – как правило, это шампанское, в зависимости от наличия другого алкоголя 1 или 2 порции (по 150 мл) на персону.

Заметка Четвертая: Банкет

*Чтобы примерно понять объем еды адекватный для хорошего банкета, необходимо знать вес каждого блюда. В среднем на человека требуется около 1 кг пищи. Если суммарный вес блюд, приходящихся на одного человека, превышает 1200 грамм, то можно смело сокращать меню. Если же меньше 600 грамм, то стоит побеспокоиться о том, не останутся ли ваши гости голодными

Заметка Пятая: Фуршет

*Основное правило, которого надо придерживаться, отбирая блюда для фуршета (не предполагающего рассадку)- удобство. Задайте себе вопрос, сможете ли Вы красиво взять с подноса и съесть, скажем, рулетик из песочного теста с томатом, креветкой, авокадо в соусе «N»? Вряд ли. Тесто рассыпается в руках, томат и авокадо не удерживаются в остатках теста и непонятно как ликвидировать результаты катастрофы. Если кратко – блюдо должно быть на один укус

*Традиционно во всех меню в Росси нам предлагают много хлеба/теста: всяческие канапе, тарталетки, тосты, пирожки, профитроли и т.п. Но сейчас тенденция избегать хлеба в меню, замените, где возможно хлеб на овощи ( рулет из огурца, …..в половинке паприки и т.д.) или зелень или (фантазия может быть безграничной)

* Чтобы расширить ассортимента блюд в праздничном их можно включать из расчета 1/2, 1/3 порции на человека

*Как правило фуршет не предполагает праздник по победного и у большинства гостей есть дальнейшие планы, то исключите или модифицируйте в меню блюда содержащие лук, чеснок, горох и т.п. Чтобы не получилось нетронутых блюд и зря потраченных средств.

* Также при выборе десерта рекомендуем сделать акцент на фруктово-ягодные решения, так как они универсальны и для сладкоежек и для сидящих на диете Заметка Шестая: О бюджете

*У Вас может возникнуть соблазн принести на банкет частично свои продукты, которые или будут использованы в приготовлении блюд, или просто поданы на стол. Из соображений безопасности ресторан может отказать вам. Ведь он отвечает за соблюдение норм гигиены и за здоровье гостей.

*Администрация многих ресторанов разрешает привозить свое спиртное, таким образом можно уменьшить затраты. В этом случае напитки необходимо доставить заранее, чтобы персонал ресторана подобрал посуду и закуски. Но учтите, что тогда на Вас возложат так называемый пробковый налог, своего рода плата за использование стекла и персонала. Как правило, он составляет определенную сумму из расчета с человека или с привезенной бутылки, либо Вы обязаны купить у заведения алкоголь на определенную сумму и далее можете также привези свои напитки

* Еще одна возможность повлиять на бюджет, это замена одних продуктов другими, схожими по смыслу, но более простыми: скажем ананасы на яблоки, мясо утки на мясо куры, дорадо на лосось и т.п.

Заметка Седьмая: И последняя. Контроль

Как правило, строже всего учитывается алкоголь, когда перед началом мероприятия пересчитываются бутылки и после мероприятия (пустые, открытие и полные): количество должно совпадать. Можно еще пересчитать количество выносимых блюд… Но нужен ли такой контроль?! Все зависит от того, насколько Вы доверяете выбранному контрагенту.